Gärung

Die anaerobe Umwandlung von Zucker in Ethanol und Kohlendioxid, ausgeführt von Hefe. Ein Molekül Glucose ergibt zwei Alkohol und zwei Kohlendioxid.

Das Wort „anaerob" ist wichtig. Steht Luft zur Verfügung, atmet die Hefe lieber mit Sauerstoff — sie wächst dann schneller, macht aber fast keinen Alkohol. Man muss sie zur Gärung zwingen, indem man die Luft abschneidet. Das ist die Aufgabe des Gärröhrchens: es lässt Kohlendioxid hinaus, ohne Luft oder Essigbakterien hereinzulassen, die die ganze Mühe bereitwillig in Essig verwandeln würden.

Es dauert von einigen Tagen bis zu drei Wochen, je nach Temperatur, Stamm und Zuckermenge. Cidre aus Apfelsaft liegt meist zwischen 14 und 20 Tagen.

Dass sie beendet ist, erkennt man daran, dass das Gärröhrchen aufhört zu blubbern, die Flüssigkeit sich zu klären beginnt und die Hefe sich absetzt. Das sicherste Zeichen ist allerdings ein anderes: die Dichte fällt zwischen zwei Messungen im Abstand von einigen Tagen nicht mehr. Ein stilles Gärröhrchen allein kann täuschen, denn in der Kälte wird die Gärung manchmal nur langsamer und zieht bei Wärme wieder an.

Von selbst hört sie auf, sobald so viel Alkohol da ist, dass die Hefe ihn nicht mehr verträgt. Deshalb bleibt eine Maische unter zwanzig Prozent, und deshalb braucht es die Destillation.