Maische

Das, was vor dem Brennen in die Blase kommt: Wasser, Zucker in irgendeiner Form und Hefe, nachdem die Gärung durchgelaufen ist.

Am einfachsten ist die Zuckermaische — Zucker, Wasser, Hefe, fertig. Das Destillat kommt neutral heraus, ohne eigenen Charakter. Eine Getreidemaische macht mehr Arbeit, weil die Stärke in Roggen oder Weizen zuerst in Zucker zerlegt werden muss, durch Mälzen oder Enzymzugabe; von diesem Schritt hat das Maischen seinen Namen. Eine Obstmaische bringt den Zucker fertig mit und dazu Aroma, das ins Destillat übergeht.

Die Stärke lässt sich nicht beliebig hochtreiben. Meist ist bei knapp zwanzig Prozent Schluss, weil die Hefe im eigenen Alkohol stirbt; selbst Brennhefen kommen selten über 18–20%. Genau deshalb braucht es die Destillation überhaupt — durch Gärung allein erreicht man keine Wodkastärke.

Fertig ist sie, wenn die Gärung aufhört: das Gärröhrchen wird still, die Flüssigkeit beginnt sich zu klären, die Hefe setzt sich ab. Eine unfertige Maische zu brennen heißt, Zucker wegzuschütten, aus dem noch Alkohol hätte werden können.

Eines lohnt sich kurz vor dem Brennen: die Maische vom Bodensatz abziehen. Bodensatz brennt beim Erhitzen an und kann den Geruch des ganzen Ansatzes verderben.