Брага

Те, що потрапляє в куб перед перегонкою: вода, цукор у тій чи іншій формі й дріжджі, після того як бродіння відійшло.

Найпростіша — цукрова: цукор, вода, дріжджі, і по всьому. Дистилят виходить нейтральний, без власного характеру. Зернова потребує більше роботи, бо крохмаль у житі чи пшениці треба спершу розкласти на цукри — солодуванням або додаванням ферментів; від цього кроку й пішло слово „затирання". Фруктова має цукор уже готовий і приносить із собою аромат, який переходить у дистилят.

Міцність угору не натиснеш скільки завгодно. Зазвичай усе спиняється десь на вісімнадцяти відсотках, бо дріжджі гинуть у власному спирті; навіть спиртові штами рідко переходять за 18–20%. Саме тому дистиляція взагалі й потрібна — самим бродінням горілчаної міцності не дістати.

Готова вона тоді, коли бродіння спиняється: гідрозатвор затихає, рідина починає освітлюватися, дріжджі осідають. Переганяти недоброджену брагу — це виливати цукор, з якого ще міг би вийти спирт.

Одне варто зробити перед самою перегонкою: зняти брагу з осаду. Осад пригорає під час нагрівання й здатен зіпсувати запах усього заміса.