Hefe

Einzellige Pilze, die ohne Zugang zu Sauerstoff Zucker in Ethanol und Kohlendioxid verwandeln. Fast jeder beim Brennen verwendete Stamm ist eine Spielart von Saccharomyces cerevisiae — sie unterscheiden sich also nicht in der Art, sondern darin, was sie aushalten und wie sauber sie arbeiten.

Backhefe ist am billigsten und steht in jedem Laden, stirbt aber bei 8–10% und hinterlässt reichlich Fusel. Man greift eher aus Not als aus Überzeugung dazu. Weinhefe verträgt 14–16%, arbeitet sauber und kommt mit Obst gut zurecht — die natürliche Wahl für Cidre oder Wein. Brennhefe, als „Turbo" verkauft, erreicht 18–20%, bezahlt die Geschwindigkeit allerdings mit mehr Nebenprodukten. Schnell heißt hier nicht gut.

Am meisten verdirbt die Temperatur. Die meisten Stämme wollen 18–24°C. Zu kalt, und die Gärung schleppt sich oder bleibt ganz stehen. Zu warm, und sie beginnt zügig, aber die Hefe macht dann weit mehr Fusel, wovon man später im fertigen Brand hört.

Stickstoff brauchen sie ebenfalls. Bei einer reinen Zuckermaische, die keine natürlichen Nährstoffe enthält, muss Hefenährsalz zugegeben werden — sonst bleibt die Gärung auf halbem Weg stehen und niemand weiß, warum.

Trockenhefe löst man zuerst in etwas lauwarmem Wasser auf und lässt sie ein paar Minuten anspringen. Direkt in eine kalte Maische geschüttet, beginnt sie verzögert, und Bakterien können ihr zuvorkommen.