Дріжджі

Одноклітинні гриби, які без доступу кисню перетворюють цукор на етанол і вуглекислий газ. Майже кожен штам, ужитий у дистиляції, — це різновид Saccharomyces cerevisiae, тож різняться вони не видом, а тим, що витримують і наскільки чисто працюють.

Пекарські найдешевші й стоять у кожній крамниці, але гинуть на 8–10% і лишають по собі чимало сивухи. По них тягнуться радше з потреби, ніж з вибору. Винні тримають 14–16%, працюють чисто й добре дають раду фруктам — природний вибір для сидру чи вина. Спиртові, що продаються як „турбо", доходять до 18–20%, тільки платять за швидкість більшою кількістю побічних продуктів. Швидко тут не означає добре.

Найбільше псує температура. Більшість штамів хоче 18–24°C. Надто холодно — бродіння тягнеться або спиняється зовсім. Надто тепло — починається жваво, але дріжджі роблять тоді значно більше сивухи, про що потім чути в готовому напої.

Потрібен їм і азот. На чистій цукровій бразі, яка не має природних поживних речовин, треба додати підживлення — інакше бродіння стає на півдорозі й ніхто не знає чому.

Сухі дріжджі спершу розчиняють у трохи теплуватої води й лишають на кілька хвилин, доки не почнуть працювати. Висипані просто в холодну брагу, вони стартують із запізненням, і бактерії можуть їх випередити.