Fermentacja

Beztlenowa przemiana cukru w etanol i dwutlenek węgla, wykonywana przez drożdże. Z jednej cząsteczki glukozy powstają dwie cząsteczki alkoholu i dwie dwutlenku węgla.

Słowo „beztlenowa" jest tu kluczowe. Przy dostępie powietrza drożdże wolą oddychać tlenowo — rosną wtedy szybciej, ale alkoholu prawie nie robią. Trzeba je do fermentacji zmusić, odcinając tlen. Służy do tego rurka fermentacyjna: wypuszcza dwutlenek węgla, nie wpuszczając powietrza ani bakterii octowych, które chętnie zamieniłyby cały wysiłek w ocet.

Trwa od kilku dni do trzech tygodni, zależnie od temperatury, szczepu i ilości cukru. Cydr z soku jabłkowego zwykle mieści się w 14–20 dniach.

Koniec poznaje się po tym, że rurka przestaje bulgotać, płyn zaczyna się klarować, a drożdże opadają na dno. Najpewniejszy objaw jest jednak inny: gęstość przestaje spadać przy pomiarach z kilku kolejnych dni. Samo ustanie bulgotania potrafi mylić, bo w chłodzie fermentacja czasem tylko zwalnia i rusza znowu, gdy się ociepli.

Zatrzymuje się sama, kiedy alkoholu zrobi się tyle, że drożdże przestają go znosić. Stąd zacier ma kilkanaście procent i stąd potrzebna jest destylacja.