Drożdże

Jednokomórkowe grzyby, które bez dostępu tlenu przerabiają cukier na etanol i dwutlenek węgla. Niemal wszystkie szczepy używane w gorzelnictwie to odmiany Saccharomyces cerevisiae — różnią się więc nie gatunkiem, tylko tym, ile wytrzymują i jak czysto pracują.

Piekarskie są najtańsze i leżą w każdym sklepie, ale padają już przy 8–10% i zostawiają po sobie sporo fuzli. Sięga się po nie raczej z konieczności. Winiarskie znoszą 14–16%, pracują czysto i dobrze radzą sobie z owocami — do cydru czy wina to wybór naturalny. Gorzelnicze, sprzedawane jako „turbo", dochodzą do 18–20%, tylko że pośpiech okupują większą ilością produktów ubocznych. Szybko nie znaczy tu dobrze.

Najwięcej psuje temperatura. Większość szczepów chce 18–24°C. Za zimno — fermentacja się wlecze albo staje zupełnie. Za ciepło — rusza żwawo, ale drożdże produkują wtedy dużo więcej fuzli i słychać to potem w gotowym destylacie.

Potrzebują też azotu. Przy zacierze czysto cukrowym, bez naturalnych składników odżywczych, trzeba dosypać pożywki — inaczej fermentacja stanie w połowie i nikt nie będzie wiedział dlaczego.

Drożdże suszone rozpuszcza się najpierw w odrobinie letniej wody i czeka kilka minut, aż zaczną pracować. Wsypanie prosto do zimnego nastawu opóźnia start, a przez ten czas mogą je wyprzedzić bakterie.