Zacier
Inaczej: brzeczka, nastaw, mash, wash
To, co wchodzi do zbiornika przed destylacją: woda, cukier w takiej czy innej postaci i drożdże, po przejściu fermentacji.
Najprostszy jest zacier cukrowy — cukier, woda, drożdże, koniec. Destylat wychodzi z niego neutralny, bez własnego charakteru. Zbożowy wymaga więcej zachodu, bo skrobia z żyta czy pszenicy musi najpierw zostać rozłożona na cukry, przez słodowanie albo dodatek enzymów; od tej czynności wzięła się zresztą nazwa „zacieranie". Owocowy ma cukier gotowy, a przy okazji wnosi aromat, który przechodzi potem do destylatu.
Mocy zacieru nie podbijesz dowolnie. Zwykle kończy się na kilkunastu procentach, bo drożdże giną we własnym alkoholu; nawet szczepy gorzelnicze rzadko przekraczają 18–20%. I właśnie dlatego destylacja jest w ogóle potrzebna — samą fermentacją nie dojdziesz do mocy wódki.
Gotowy jest wtedy, gdy fermentacja ustanie: rurka przestaje bulgotać, płyn się klaruje, drożdże opadają. Destylowanie niedokończonego zacieru to wylanie cukru, który jeszcze mógł stać się alkoholem.
Jedna rzecz warta zachodu tuż przed destylacją: zlej zacier znad osadu. Osad przypala się przy podgrzewaniu i potrafi zepsuć zapach całej porcji.