Бродіння

Безкисневе перетворення цукру на етанол і вуглекислий газ, яке виконують дріжджі. Одна молекула глюкози дає дві спирту й дві вуглекислого газу.

Слово „безкисневе" тут важливе. Маючи доступ до повітря, дріжджі радше дихають киснем — ростуть тоді швидше, але спирту майже не роблять. До бродіння їх треба змусити, відрізавши повітря. У цьому й полягає робота гідрозатвора: він випускає вуглекислий газ, не впускаючи ні повітря, ні оцтових бактерій, які радо перетворили б усю працю на оцет.

Триває це від кількох днів до трьох тижнів, залежно від температури, штаму й кількості цукру. Сидр із яблучного соку зазвичай укладається в 14–20 днів.

Що бродіння скінчилося, видно з того, що гідрозатвор перестає булькати, рідина починає освітлюватися, а дріжджі осідають. Найпевніша ознака, втім, інша: густина перестає падати між вимірюваннями, зробленими з різницею в кілька днів. Сам лише тихий гідрозатвор може ввести в оману, бо на холоді бродіння часом тільки сповільнюється й береться знову, коли потепліє.

Само собою воно спиняється тоді, коли спирту стає стільки, що дріжджі його вже не витримують. Тому брага лишається на вісімнадцяти відсотках, і тому потрібна дистиляція.